中國(guó)飲食文化的發(fā)展是一個(gè)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、從粗糙到精細(xì)、從飽腹到養(yǎng)生不斷成熟 和豐富的過程。茹毛飲血”是原始社會(huì)初期的主要特征。開發(fā)食物資源是這一時(shí)期飲食 活動(dòng)的主要內(nèi)容。人類利用簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工具對(duì)自然物進(jìn)行攫取，人類的大部分活動(dòng)是采 集、狩獵和捕撈。新石器時(shí)期，農(nóng)業(yè)和飼養(yǎng)業(yè)開始發(fā)展，石刀石斧等生產(chǎn)工具開始被使 用，火的發(fā)明更為人類的生產(chǎn)生活帶來(lái)了巨大的便利。

人類的飲食也開始進(jìn)入了熟食時(shí) 代。這一時(shí)期人們稱之為“刀耕火種”的時(shí)代。由生食到熟食，人們的進(jìn)食方式和動(dòng)物 有了明顯的區(qū)別。同時(shí)，熟食能夠促進(jìn)食物營(yíng)養(yǎng)被更好的吸收，并且加熱的過程可以有 效的減少生食中的細(xì)菌及寄生蟲，人們的體制得到不斷改善。石板、石塊是中國(guó)飲食史 上最早的炊具。以石板、石塊作為炊具的階段被稱為中國(guó)飲食文化發(fā)展的石烹階段。食 物被放到加熱的石板上進(jìn)行烘烤或者被燒熱的石塊燙熟。 距今一萬(wàn)一千多年前，陶釜、陶甄、陶缽、陶鼎、陶鬲等陶器產(chǎn)生了。陶器的產(chǎn)生 為水煮創(chuàng)造了條件，中國(guó)進(jìn)入了原始烹飪的最高階段----陶烹階段。在這一階段，烹飪 方式增加了蒸和煮。

燒、烤、燔、炮、蒸和煮是這一時(shí)期主要的食物制作方法。飲食文 化的發(fā)展與炊具的發(fā)展和豐富密切相關(guān) 。正是由于炊具的不斷更新和演變才使得人類 的飲食得到不斷的豐富和提高。 公元前三千年，人類發(fā)現(xiàn)了鹽的制造方法，中國(guó)飲食也由烹飪階段進(jìn)入了烹調(diào)階段。 當(dāng)時(shí)的調(diào)味品當(dāng)然不僅僅是鹽，蜂蜜、甘蔗汁、蔥和蒜等也被用于調(diào)味。原始社會(huì)酒的 發(fā)明也是原始社會(huì)人類飲食萌芽的一個(gè)標(biāo)志。酒在史前時(shí)期已經(jīng)被發(fā)明，起初作為飲料， 漸漸的人們發(fā)現(xiàn)適量飲酒有益身體健康，也可以滿足人們心理和精神上的需要。在社會(huì) 發(fā)展的過程中，酒在各種社會(huì)交往活動(dòng)中成了不可缺少的組成部分。隨著酒的發(fā)明，酒 器也開始出現(xiàn)。

三代時(shí)期（夏商周時(shí)期）被認(rèn)為是我國(guó)飲食文化的成型時(shí)期。在這一時(shí)期，食源得 到了極大的豐富。在上流社會(huì)，青銅器成為主要的炊具。烹調(diào)技術(shù)呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展的 趨勢(shì)，烹飪理論形成，人們探究飲食文化的熱情高漲。飲食文化的社會(huì)功能體現(xiàn)的較原 始社會(huì)明顯，宴會(huì)和聚餐成為社會(huì)交往的重要形式。 夏商周時(shí)期是我國(guó)歷史上農(nóng)業(yè)精耕細(xì)作技術(shù)的萌芽時(shí)期。農(nóng)業(yè)由原始農(nóng)業(yè)向以精耕 細(xì)作為特征的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)過度。農(nóng)業(yè)的發(fā)展必然為人類的飲食提供更加豐富的原材料。黍 和粟是主要的農(nóng)作物，麥開始傳入黃河流域，水稻也逐漸成為主要的農(nóng)作物之一。

畜牧 業(yè)在這一時(shí)期也得到了很大的發(fā)展。豬牛羊馬犬雞鴨鵝被馴養(yǎng)成為家畜，養(yǎng)殖業(yè)開始向 以家庭農(nóng)戶飼養(yǎng)的方向發(fā)展。在商代的前期，魚類也開始被人工養(yǎng)殖。這些都為這一時(shí) 期飲食文化的豐富發(fā)展提供了必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)。 這一時(shí)期的飲食文化還保留著原始社會(huì)的很多習(xí)慣，由于青銅器的出現(xiàn)和炊具種類 的改善，人們制作熟食的方式大大增加。燴、燉、溜、煨、煎、熏、炸等制作方式被應(yīng) 用與食物制作中，干炒也在這一時(shí)期開始被應(yīng)用于飲食制作中。 調(diào)味品在這一時(shí)期也得到了極大的豐富。除了原始社會(huì)使用的鹽、蜂蜜、酒、蔥和 蒜等，花椒、豆豉、蔗汁、醋、姜、芥、醬等都作為調(diào)味品應(yīng)用于飲食制作之中。

調(diào)味 品的豐富為更多美味的出現(xiàn)可能，也為這一時(shí)期乃至整個(gè)中國(guó)飲食文化的發(fā)展奠定的重 要的物質(zhì)基礎(chǔ)。 夏商周時(shí)期飲食文化的另一重要特點(diǎn)是人們開始重視飲食和健康的關(guān)系。這也標(biāo)志 著中國(guó)飲食文化從以飽腹為目的的原始階段開始向有理論支持的烹飪階段過渡。《周禮. 食醫(yī)》中有這樣的記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”也就 是說(shuō)，春天要多食酸味，夏天多食苦味，秋天多食辣味，冬天多食咸味，并以調(diào)料作為 潤(rùn)滑，以免味重而傷了身體。這一理論也就是告訴人們要根據(jù)季節(jié)和氣候的變化來(lái)調(diào)整 人們飲食的重點(diǎn)，從而促進(jìn)人類健康發(fā)展。

我國(guó)重要的醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“五 谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食模式。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的這種飲食 模式認(rèn)為人類的飲食應(yīng)以五谷蔬果為主，肉食品作為重要補(bǔ)充。這種模式在中國(guó)飲食文 化中的影響延續(xù)至今。 商周時(shí)期，被稱為“貝”的貨幣出現(xiàn)了，這標(biāo)志著商業(yè)交換和商品買賣開始繁榮， 隨之而來(lái)的市鎮(zhèn)也開始形成，人口流動(dòng)開始變得頻繁，為了適應(yīng)這種需要，飲食市場(chǎng)產(chǎn) 生并得到了發(fā)展。由于自然條件對(duì)農(nóng)作物的影響和限制以及氣候的不同，南北地方菜系 開始逐漸形成。 秦統(tǒng)一六國(guó)，極大促進(jìn)了不同地區(qū)的貿(mào)易和文化交流，這其中也包括飲食文化的交 流。漢初休養(yǎng)生息恢復(fù)農(nóng)業(yè)、輕徭薄賦發(fā)展農(nóng)業(yè)的一系列措施都為飲食文化的發(fā)展提供 了重要的物質(zhì)保障。

張騫出使西域開辟的絲綢之路為中外交流架起了橋梁，隨后又有十 幾批使者陸續(xù)出使西域，西域的核桃、葡萄、石榴、蠶豆、苜蓿、黃瓜、胡桃等十 幾種植物逐漸在中原栽培，這極大的豐富了中原地區(qū)的飲食種類。在這一時(shí)期，中國(guó)飲食對(duì)世界飲食的一大重要貢獻(xiàn)就是豆腐的發(fā)明。在 1960—1961 年發(fā)掘的河 南密縣打虎亭一號(hào)漢墓中發(fā)現(xiàn)了豆腐制作圖。豆腐這一食品的發(fā)明是人類飲食的 重要發(fā)現(xiàn)，至今豆腐還一直是各族人民所喜愛的食物。這一時(shí)期和豆腐的發(fā)明具 有同等重要影響的另一大發(fā)明是酵面發(fā)酵法的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用。這一發(fā)現(xiàn)大大增加了 面試的種類。

食品的豐富也促進(jìn)了餐制的變化。先秦時(shí)期，人們是一日兩餐制， 早餐時(shí)間約為上午十至十一時(shí)，早餐成為“饔”，晚餐時(shí)間約為下午三至五時(shí)，晚 餐稱為“飧”，皇帝中午可加餐，加餐一般為點(diǎn)心等面食品。漢代皇帝一日四餐， 貴族一般兩餐或者三餐，官員及普通百姓一般日食兩餐。隨著皇帝早朝制度的建 立，皇帝一般會(huì)在上朝之前加餐，稱為寒具。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有條件的百 姓也逐漸開始在早晨加寒具，影響中國(guó)人飲食的一日三餐制就在這一時(shí)期逐步形 成了。 如果說(shuō)秦漢時(shí)期是中國(guó)飲食文化初步發(fā)展的階段，那么魏晉隋唐時(shí)期則是中 國(guó)飲食文化全面發(fā)展和繁榮的階段。魏晉南北朝時(shí)期是中國(guó)歷史上民族大融合發(fā) 展極為活躍的時(shí)期，這一時(shí)期各民族之間的人口遷徙、文化交流和經(jīng)濟(jì)往來(lái)成空 前繁榮的狀態(tài)。

佛教傳入中國(guó)，道教也得到發(fā)展，這促使了素食主張的產(chǎn)生和發(fā) 展。魏晉時(shí)期中原地區(qū)的動(dòng)蕩迫使北方人口大量南遷，為南方地區(qū)帶去了先進(jìn)的 耕作技術(shù)，北方的糧食作物也在南方得到了一定程度的推廣，加快了南方地區(qū)開 發(fā)的進(jìn)程。南方的水稻作物也得到了推廣，基本形成了南稻北粟的作物格局。食 品交流引起的食物種類的豐富也必然帶來(lái)人們用餐方式以及飲食思想的變化。魏 晉以前，人們用餐基本是分食制，人們跪坐單獨(dú)進(jìn)食，每人面前放一張放置了食 物的低矮食案。到了魏晉時(shí)期，游牧民族入住中原地區(qū)，胡床也隨著傳入中原地 區(qū)，低矮的食案無(wú)法適應(yīng)游牧民族進(jìn)餐的要求，適合兩腳垂座的桌椅開始出現(xiàn)并 被使用于進(jìn)餐，人們開始圍坐一桌同時(shí)進(jìn)餐，以群體為本位的合食制出現(xiàn)了。

合 食制有利于用餐者在餐桌上進(jìn)行交流，逐漸的飲食的社會(huì)功能得到了體現(xiàn)。在這 一時(shí)期中國(guó)飲食文化的另一個(gè)劃時(shí)代性變化是飲食學(xué)作為一門獨(dú)立學(xué)科的確立。 曹操的《四時(shí)食制》是我國(guó)歷史上第一部獨(dú)立的飲食學(xué)專著。到隋唐時(shí)期食療學(xué)、 茶學(xué)等飲食學(xué)的分支科學(xué)已經(jīng)形成。這些大大豐富了中國(guó)飲食文化的形式和理論。 宋元明清是中國(guó)飲食文化的成熟階段。中國(guó)飲食文化在這一時(shí)期日趨完善， 并呈現(xiàn)出前所未有的繁盛狀態(tài)。這一時(shí)期，中國(guó)飲食文化交流頻繁，許多影響后 世的重要糧食作物和蔬菜相繼傳入中國(guó)，食品的加工和制作技術(shù)都取得了巨大的 成就。商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城市集鎮(zhèn)的大量出現(xiàn)是宋代社會(huì)的重要特征。

這種繁榮 的商品經(jīng)濟(jì)活動(dòng)促使餐飲業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。食店、酒樓、茶肆到處都是。川 菜、魯菜、蘇菜和粵菜四大菜系形成并開始產(chǎn)生影響。在這一時(shí)期，食品加工業(yè) 也開始發(fā)展。磨坊、茶坊、酒坊、糖坊等手工作坊遍地都是。茶文化和酒文化也 在這一時(shí)期達(dá)到了發(fā)展的一個(gè)高峰時(shí)期。我國(guó)的釀酒工藝在這一時(shí)期也出現(xiàn)了轉(zhuǎn)折性的發(fā)展。紅曲酶的發(fā)明和使用為世界釀酒史添上了精彩的一筆，元代還從海 外引進(jìn)了蒸餾技術(shù)，蒸餾酒開始成為重要的酒種。宋代出現(xiàn)了“點(diǎn)茶”“斗茶”等 重要的活動(dòng)，茶文化漸漸成為高雅的文化活動(dòng)。明清時(shí)期流行的“炒青”使茶的 加工方法和品飲方法大為豐富，被譽(yù)為“開千古飲茶之宗”。

到民國(guó)時(shí)期，中國(guó)飲食文化已經(jīng)發(fā)展到較為完善的狀態(tài)。而我國(guó)目前的很多 用餐方式、餐桌禮儀以及餐飲種類等都和保留著當(dāng)時(shí)的很多特點(diǎn)。現(xiàn)代社會(huì)，隨 著國(guó)際間經(jīng)濟(jì)文化等交流的不斷加強(qiáng)，飲食文化也呈現(xiàn)出了新的特點(diǎn)。西餐以其 快捷便利的方式也在影響著現(xiàn)代人的生活。人們?cè)陲嬍撤矫嬉哺⒅貭I(yíng)養(yǎng)和健康。 中國(guó)人的飲食習(xí)俗也在不斷的為世界飲食文化注入新的活力。